Vleeskwaliteit is hét verschil tussen gewoon varkensvlees en vlees waar de consument voor terugkomt. En het mooie? Als varkenshouder heb je – samen met de rest van de keten – meer invloed dan je denkt.
In Nederland ligt de consumptie van varkensvlees rond de 36,5 kilo per persoon. De consument kijkt verder dan alleen de prijs: smaak, structuur en een mooi stuk vlees op het bord wegen zwaar. Daarachter gaan meerdere, meetbare factoren schuil:
Genetica, sekse, gezondheid en management tellen allemaal mee. Maar met slim voeren maak je aantoonbaar verschil.
De eindbeerlijn beïnvloedt zowel technologische als sensorische kwaliteit (bijv. sappigheid en dripverlies), terwijl karkaskwaliteit en uitbetaling ook meespelen in je rendementsplaatje. Balans zoeken tussen vleeskwaliteit en economische uitbetaling is belangrijk.
De lat voor kwalitatief vlees ligt hoog en thema’s als duurzaamheid en dierenwelzijn tellen steeds zwaarder mee in waardering van het eindproduct – en in de eisen binnen vleesconcepten. ForFarmers werkt met diverse vleesconcepten en voegt waarde toe met een voeraanpak die stuurt op kwaliteit. Met de karkasanalyse maak je resultaten objectief en vergelijk je met een relevante benchmark om doorlopend bij te sturen op spek/spier, afleverstrategie en rendement.
Download hier het praktische stappenplan.
Dripverlies is vocht dat uit het vlees treedt; minder dripverlies betekent een sappiger product en minder verlies bij slager/verwerker. Voer- en voervormkeuzes kunnen het waterbindend vermogen beïnvloeden.
De vetzuursamenstelling in het voer (lang- en kortketenige vetzuren) beïnvloedt zowel smaak als vetconsistentie; ook vitamine E is relevant i.v.m. oxidatie en geur.
Acute stress rond transport/wachtruimte versnelt metabolische processen, wat de pH-daling en daarmee kleur en waterbinding kan verstoren (PSE/DFD).
PSE en DFD zijn twee soorten vleesafwijkingen die optreden als gevolg van stress bij het dier voor de slacht. PSE staat voor Pale, Soft, Exudative (bleek, zacht en vochtafdrijvend), terwijl DFD staat voor Dark, Firm, Dry (donker, stevig en droog). Beide soorten vlees hebben een slechtere kwaliteit dan normaal vlees en zijn minder geschikt voor consumptie.
Beide types vlees zijn veilig om te eten, maar hebben nadelige effecten op de kwaliteit en verwerkbaarheid. Zo zijn PSE en DFD vlees minder geschikt voor langere bewaartermijnen en kan er tijdens de bereiding smaakverlies en verlies van vocht optreden.